பால் தயிராக மாறுகிறதே! அது எப்ப‍டி?

Posted on March 22, 2012 by muthukumar

மனிதர்களுக்குத் தீங்கு செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன. அதை விட அதிகமான பாக்டீரியாக்கள் நமக்குப் பல்வேறு உதவிகளைச் செய்துகொண்டுதான் இருக்கி ன்றன. இந்த நன்மை செய்யும் பாக்டீ ரியாக்கள் இல்லையெ ன்றால், நாம் சாப்பிடும் உணவு செரிக்காது. நாமெல்லாம் உயிர் வாழவே முடியாது.

இப்படி சம்பளம் வாங்காமல் நமக்குச் சேவை செய்யும் பாக் டீரியாக்கள் எங்கிருந்து வருகி ன்றன?

நாமே நிறைய பாக்டீரியாக்களை மறுஉற்பத்தி செய்து கொண்டிரு க்கிறோம். அவற்றில் ஒன்றுதான் தயிர். உலகிலுள்ள ஒவ்வொரு பொருளுடனும், மற்றொரு பொருள் சேரும்போது வேதிவினை நடக்கிறது. அதேபோல, பாலில் கொஞ்சம் தயிரை ஊற்றி உறை ஊற்றும் போது பாலில் வேதிவினைதான் நடக்கிறது. (சமைப்பதே ஒரு வேதியியல்தான்). பொதுவாக, பாலில் புரதச் சத்து அதிகம். இந்தப் புரதச்சத்துதான் நமது எலும்பு மற்றும் தசை வளர்ச்சிக்கு உதவுகிறது. பால் தயிராகும்போது, இந்தப் புரதச்சத்து கெட்டியாகி உறையும் செயல்பாடுதான் நடக்கிறது.

ஏற்கனவே உறைந்த தயிரில் “லாக்டோபேசில்லஸ் அசிடோபில் லஸ்’ (Lactobacillus acidophilus) என்ற பாக்டீரியா இருக்கிறது. காய்ச் சப்பட்ட பாலில் இந்த உறைந்த தயிரை சிறிதளவு ஊற்றும் போது, பாலில் உள்ள லாக்டோஸ் எனும் சர்க்கரைப் பொருளை இந்தப் பாக் டீரியா நொதிக்கச் செய்கிறது. இதன் மூலம் லாக்டிக் அமிலம் உருவாக் கப்படுகிறது. இதனால் உருவாகும் நேர்மின் ஹைட்ரஜன் அயனியை, பாலின் புரதப் பொருளில் உள்ள எதிர் மின் துகள்கள் ஈர்க்கின்றன. இதன் காரணமாக புரதப் பொருள் சம நிலையை அடைவதால், புரத மூலக்கூறுகள் ஒன்றை ஒன்று எதிர் ப்பதை விட்டுவிட்டு கெட்டி யாகி உறைந்துவிடுகின்றன.

லாக்டோ பேசில்லஸ் பாக்டீரியா செயல்படுவற்கு ஏற்ற வெப்ப நிலை 40 டிகிரி செல்சியஸ். அதன் காரணமாகத்தான், பால் காய்ச்சப் பட்ட பிறகு தயிர் உறை ஊற்றப் படுகிறது. ஆறிய பாலையும் சற்று வெப்பப்படுத்தி உறை ஊற்றினால், தயிர் நன்றாக உறையும்.

உடலில் உணவு செரிக்கவும், நோய் கள் குணமாகவும் லாக்டோ பேசில் லஸ் போன்ற நன்மை செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் தேவை. இதை உணர்ந்து கொண்டுதான் நமது முன் னோர்கள் தயிர், மோரை அதிகம் சாப்பிடச் சொன்னார்கள். நம் வயி ற்றுக்குள் செல்லும் உணவை செரிக்க வைப்பதற்கான சில நொதிகளை, இந்த நன்மை செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் தருகின்றன.